酿造葡萄酒用什么葡萄，经典葡萄品种介绍

　　葡萄酒，国际承认的六大健康饮料之一，一瓶葡萄酒从葡萄园中的果实到货架商品的过程中间，有大量的秘密藏于背后。经常喝葡萄酒的朋友应该深有体会——用不同葡萄品种酿造出来的葡萄酒风格大不相同，因此，根据品种特性来选酒也是一个可靠的办法，相关介绍如下！

　　酿造红葡萄酒用什么葡萄

　　1、赤霞珠（CabernetSauvignon）

　　典型香气：黑色水果（黑莓、黑醋栗、黑樱桃等）、植物（青椒、薄荷和雪松)

　　在赤霞珠的经典产区波尔多，赤霞珠葡萄酒常常带有黑色水果的芬芳，经橡木桶陈年后，可发展出烟草和雪松的复杂风味。

　　加利福尼亚州（California）、澳大利亚、智利等产区气候温暖或炎热，赤霞珠葡萄成熟度高，常常带有黑莓、黑樱桃等黑色水果甚至果酱的味道。

　　其中，澳大利亚库纳瓦拉（Coonawarra）的赤霞珠葡萄酒风味浓郁，结构紧凑，散发出成熟的黑醋栗、黑樱桃等果香，以及标志性的桉树和薄荷气息。下回在盲品中，你若是闻到了这独特的桉树和薄荷香气，不妨大胆猜测它是来自澳洲的赤霞珠。

　　2、梅洛（Merlot）

　　典型香气：温暖或炎热地区——黑色水果（黑莓、黑李子、黑樱桃等）；温和或凉爽地区——红色水果（草莓、李子等）、草本植物（薄荷）

　　波尔多右岸的产区更加适合梅洛的生长，这里出产的梅洛葡萄酒通常具有红色水果（草莓、李子等）等风味，陈年后会产生雪松和药草的味道。

　　优质的加州梅洛通常散发成熟的黑色水果、水果蛋糕及橡木的味道。

　　3、黑皮诺（PinotNoir）

　　典型香气：红色水果（红樱桃、覆盆子、草莓）、植物味（湿树叶、蘑菇）、动物味（野味）

　　法国勃艮第是黑皮诺最经典的产区，该产区的黑皮诺葡萄酒带有芬芳的花香以及草莓、樱桃和红醋栗等红色水果的气息。随着陈年时间的增加，顶级黑皮诺葡萄酒中首先会发展出甘草和煮熟水果的风味，接着植物、松露以及丁香等香味也会出现。

　　新西兰黑皮诺通常比勃艮第的果味更浓郁，樱桃、草莓等红色水果风味中夹杂着一丝似有若无的香料味道。

　　澳大利亚的大部分地区过于炎热，不适合黑皮诺的生长，但某些高海拔地区仍然可生产出优质的黑皮诺，如雅拉谷（YarraValley），这里的黑皮诺葡萄酒除了散发红色水果的香气，还会有明显的黑色水果芳香。

　　4、西拉（Syrah）

　　典型香气：温暖地区——黑色水果（黑莓、蓝莓等）、香料（黑胡椒）、黑巧克力、烟熏、草本植物；炎热地区——黑色水果、香料（甘草）

　　北罗讷河谷（NorthernRhoneValley）的罗第丘（CoteRotie）和埃米塔日（Hermitage）是西拉的顶级产区，其中罗第丘的优质西拉葡萄酒通常带有黑莓、黑醋栗、紫罗兰和巧克力的风味，夹杂着淡淡的橄榄、白胡椒和木炭的气息。

　　澳大利亚气候炎热，这里的西拉葡萄酒果香浓郁，带有黑莓、李子等黑色水果，以及甘草和黑巧克力的风味，而橡木桶陈年又给酒液增添烟熏、香草和椰子等风味。

　　酿白葡萄酒用什么葡萄

　　1、雷司令（Riesling）

　　典型香气：凉爽地区——绿色水果（青苹果、葡萄）、柑橘类水果（柠檬、酸橙）；温和地区——柑橘类水果、核果（桃子）

　　雷司令属于芳香型品种，风味主要以果香和花香为主，雷司令酿造的葡萄酒风格变化万千，推迟采收的雷司令可用于酿造甜型、半甜型、半干型、干型的葡萄酒，受贵腐菌感染的雷司令果实则多用于酿造甜型葡萄酒。

　　德国的晚收（Spatlese）和精选（Auslese）级别葡萄酒通常带有柑橘、柠檬、菠萝、芒果等水果香气。新西兰的雷司令葡萄酒通常为干型，带有浓郁的青柠、柠檬等柑橘类水果风味，陈年后还会发展出蜂蜜、烤面包等香气。

　　2、赛美蓉（Semillon）

　　典型香气：柑橘类水果（橘子）、核果（杏、桃子）、坚果

　　赛美蓉酸度较低，质地油滑，产量高，酿造出的优质葡萄酒可长时间陈年。其中，用赛美蓉酿造的甜白葡萄酒风味丰富，带有核果（杏、桃、油桃等）、芒果、柑橘、坚果和蜂蜜的味道，口感圆润醇厚。

　　3、霞多丽（Chardonnay）

　　典型香气：凉爽或温和地区——绿色水果（苹果、梨子等）、柑橘类水果；温暖地区——核果（桃子）、热带水果（甜瓜）、柑橘类水果；炎热地区——热带水果（桃子、菠萝、芒果和无花果）

　　霞多丽在不同气候下的表现略有不同，在勃艮第北部、香槟（Champagne）和德国等凉爽产区，霞多丽更多地表现出绿色水果的香气。比如，勃艮第北部的夏布利（Chablis）所产的霞多丽葡萄酒酒体轻盈，酸度高，略带矿物质风味，绿色水果和柑橘类水果风味尤为突出，但基本没有橡木气息。金丘（Coted'Or）的霞多丽葡萄酒香气相当复杂，柑橘类水果、核果、热带水果和橡木桶风味浑然一体，颇具表现力。勃艮第南部的马贡（Maconnais）产区出产的优质霞多丽葡萄酒更为清新，带有甜瓜、橘子等香气。

　　新西兰马尔堡（Marlborough）也是霞多丽优质产区之一，这里出产的霞多丽葡萄酒总体上以浓郁的柑橘类水果和热带水果的风味为主，隐约带有矿物质及橡木桶带来的烤面包和甜香料味。加州、智利和澳大利亚等温暖地区的霞多丽葡萄酒则会偏向热带水果风情。

　　4、长相思（SauvignonBlanc）

　　典型香气：绿色水果（青苹果）、植物（如青草、芦笋、接骨木花等）

　　新西兰的马尔堡为经典的长相思产区，典型的酒款通常散发着浓郁的西番莲果、醋栗和青椒等气息，陈年后一般带有芦笋、豌豆等植物味。

　　5、琼瑶浆（Gewurztraminer）

　　典型香气：核果（荔枝、桃子、葡萄）、热带水果（百香果）、花香（玫瑰和橙花等）、香料（生姜、甜胡椒和肉桂等）

　　琼瑶浆可酿造风格多样的白葡萄酒，其著名产区包括法国阿尔萨斯（Alsace）和新西兰等地，用琼瑶浆酿造的葡萄酒年轻时果香馥郁，陈年后会发展出迷人的蜂蜜和干果香气。

　　葡萄酒香气从何而来

　　提起香气，我们首先要了解葡萄酒的香气从何而来。俗话说：“一方水土养一方人。”这句话在葡萄身上也同样适用。葡萄酒中的一类香气（如花果香等）主要来自酿酒葡萄本身，这类品种香气也会在不同产区的气候条件下展现出不同的侧重点。橡木桶熟化、苹果酸-乳酸发酵（MalolacticFermentation，简称MLF）和酒泥陈酿等酿造工艺则主要为葡萄酒增添二类香气，如使用法国桶熟化酒液能够赋予葡萄酒坚果、丁香和雪松的味道，美国橡木桶能够赋予葡萄酒椰子和甜香草的味道。

　　最后，漫长的陈年过程赋予葡萄酒三类香气，包括更加成熟的果味和更为复杂的泥土、皮革等气息。因而凭着酒液中散发的风味，盲品者能对葡萄酒的酿酒品种、产地、经何种类型的橡木桶陈年和酒龄等信息做一个大致判断。

　　葡萄酒的酒体特征

　　酒体是品鉴葡萄酒的一个关键指标，它指的是葡萄酒给口腔带来的一种轻重感，在一定程度上可以透露品种信息和反映产区特色。风味浓郁、酒体饱满且极具力量感和结构感的葡萄酒陈年潜力优秀，而且往往能很好地与食物进行搭配。

　　影响酒体的因素很多，比如酒精度、残糖量和可溶性风味物质。酒体轻盈的葡萄酒通常给人如水一般的清爽口感，而酒体饱满的葡萄酒往往给人以一种如全脂牛奶般浓厚的口感。对于干型葡萄酒而言，酒体饱满的葡萄酒通常带有浓郁的果香、坚实的单宁、丰富的口感，且余味悠长，对许多葡萄酒爱好者来说是不可多得的芳物。

　　葡萄酒应该有多甜

　　1、甜葡萄酒不只是甜

　　一种饮食是甜味的，大概是世界上最理所当然也最容易为人接受的事情。不得不说，我们经常饮用的酒精饮料大部分都是清香芬芳的自然派蒸馏酒。人们能够接受葡萄酒可以是一种甜酒，是因为葡萄酒是一种果酒，它带有甜味似乎与葡萄汁是甜的一样有道理。不过，与葡萄汁不同的是，葡萄酒的口感元素要更多元，更有层次感，元素之间也讲究和谐均衡，越持久越复杂。

　　2.、酝酿甜葡萄酒的重要技法

　　按照酿造方式不同，甜葡萄酒主要分为这几个类型：迟摘甜葡萄酒（LateHarvest/VendangeTartive）、贵腐甜葡萄酒（BotrytisedSweetWines）、葡萄干甜葡萄酒（DriedGrapeWines）、冰酒（Icewine）、以波特酒（Port）为代表的加强型甜酒和其他适宜酿成半甜的轻盈型葡萄酒。

　　（1）迟摘甜葡萄酒

　　果实正常成熟后，酒农仍将葡萄留在枝上不采收。经过一段时间进一步积累糖分，各风味物质更加成熟后，酒农才进行采收并送入酿酒车间加工。由于葡萄汁中的糖分含量很高，即使在发酵后达到正常的酒精度时，发酵液中的糖分含量仍然很高，这时的葡萄酒既香气浓郁又酸甜适口。

　　（2）贵腐甜葡萄酒

　　酿制这种甜葡萄酒的果实经贵腐菌恰到好处的感染，既使葡萄果实中的水分得以散发，又使酒中风味得到了加强和丰富。贵腐甜葡萄酒香味醇厚，蜂蜜、杏脯的香气夹杂着浓郁的花果香，沁人心脾。口感丰腴饱满，酸度平衡，浓而不腻，余味绵长，是搭配法国名馔肥鹅肝的经典甜酒。

　　（3）葡萄干甜葡萄酒

　　这是一种在古希腊时期就已经存在并为欧洲许多传统葡萄酒产区传承的一种甜葡萄酒。威尼托（Veneto）位于意大利东北部，气候温暖而干燥，很难做出贵腐风格的甜酒，所以，这里的酒农将采收到的成熟葡萄放置在托盘之类的容器上风干，然后再进行酿酒，成酒就是著名的雷乔托（Recioto）甜葡萄酒。此外，意大利中部的“圣酒”（VinSanto）和法国稻草酒（VinsdePaille）也是这一类型的葡萄酒。

　　（4）冰酒

　　冰葡萄酒是以冰葡萄为原料酿制而出的葡萄酒。德国、加拿大等气候寒冷的地区正是这类甜酒的经典产地。以加拿大的冰酒法规为例，其酿酒葡萄采摘时的环境温度必须低于零下8°C，且采摘后的葡萄需要迅速进行压榨。由于葡萄中的部分水分以固态形式存在，因此，压榨过程会将葡萄中的“冰”过滤掉，剩下的葡萄汁糖分含量非常高，同时又保留了气候赋予的清新爽口之特征。

　　（5）以波特酒为代表的加强型甜酒

　　波特酒是葡萄牙的“国酒”。这种加强型葡萄酒由于酿造工艺特殊，同时呈甜味并富含单宁，适合搭配油性的甜味食品。波特酒酒精度稍高，香气有中国黄酒的神韵，因此，油腻咸鲜的菜肴也可尝试用波特酒佐餐。此外，甜型的雪莉酒（Sherry）、马德拉酒（Madeira）和天然甜葡萄酒（VinsDouxNaturels）等都属于这一类型。

　　（6）适宜酿成半甜的轻盈型葡萄酒

　　有些芳香型的葡萄品种因其风味甜美，酒体轻盈，如果在酿造过程中选择打断发酵，同时保留相对较低但又可感的酒精度和残余糖分，葡萄酒会显得更加平衡，又不失复杂度。这种葡萄几乎可以为任何类型的非甜点美食佐餐。

　　3、甜点酒，佐餐酒

　　甜葡萄酒的配餐图谱是非常广阔的。除了上面提到的肥鹅肝和甜点外，浓郁粘稠的奶酪、带辣味的高雅美食也可用甜度适宜的这类葡萄酒佐餐。当然，味道足够复杂、浓郁度足够高的甜葡萄酒本身也可单独作餐后酒饮用。

　　葡萄酒，甜美成熟的果香、清新淡雅的花香、灵动飘逸的香料气息……葡萄酒的香气世界如万花筒般缤纷多彩，唯有用心之人，方能领略其中的惊喜与美妙。